Turinys
Bet kokią dešrą dabar galima nusipirkti parduotuvėje. Bet patys paruošti yra daug skaniau, be to, nekyla abejonių dėl naudojamų ingredientų kokybės ir šviežumo. Virtą rūkytą dešrą namuose paruošti yra gana lengva, svarbiausia pirmiausia išnagrinėti metodo aprašymą ir tiksliai laikytis instrukcijų.
Virtų rūkytų dešrų klasifikacija ir rūšys
Produktą galima klasifikuoti pagal šiuos kriterijus:
- Naudota mėsa (jautiena, kiauliena, vištiena, kalakutiena, triušiena, ėriena, arkliena). Skaniausia yra jautienos ir kiaulienos virta-rūkyta dešra.
- „Piešimas“. Jis sukurtas ant pjūvio, pridedant lašinių ar liežuvio gabalėlių į maltą mėsą. Dauguma mano, kad tai teigiamai veikia namų produkto skonį.
Jei kalbėtume apie parduotuvėje virtas rūkytas dešras, pagal GOST jos klasifikuojamos pagal aukščiausios, pirmos, antros ir trečios klasės produkto žaliavų kokybę. Aukščiausios kategorijos produktai laikomi aukščiausios kokybės ir skaniausiais, nes kepimui naudojama gabalinė mėsa (jos kiekis maltoje mėsoje yra nuo 80%), be baltos spalvos.
Pramoninėje dešrų gamyboje cheminių medžiagų naudojimas yra neišvengiamas, todėl naminiai produktai yra daug sveikesni
Kaip atrodo virta rūkyta dešra?
Pagal pagrindines savybes virta rūkyta dešra skiriasi nuo virtos dešros „trupesne“ konsistencija ir lengvu, bet pastebimu rūkytu aromatu. Iškirpimas rodo, kad malta mėsa jai nėra vienalytė masė, o atskiri maži gabalėliai. Lyginant su rūkyta dešra, virta-rūkyta dešra yra minkštesnė, nes joje yra daugiau drėgmės. Jos skonis nėra toks intensyvus.
Lengviausias būdas „identifikuoti“ virtą rūkytą dešrą yra jos pjaustymas
Kiek kalorijų yra virtoje rūkytoje dešroje
Produkto energinė vertė priklauso nuo naudojamos mėsos rūšies. Vidutiniškai virtos rūkytos dešros kalorijų kiekis 100 gramų yra 350 kcal. Jame taip pat yra didelis riebalų kiekis (30 g / 100 g) ir baltymai (20 g / 100 g) be angliavandenių.
Remiantis tuo, jis jokiu būdu negali būti laikomas dietiniu produktu. Ji turėtų būti saikingai įtraukta į dietą, kitaip virškinimo sistemos problemos yra gana tikėtinos. Tačiau kaip vertingas baltymų šaltinis, aprūpinantis kūną energija, jis bus naudingas meniu papildymas tiems, kurie dirba sunkų fizinį darbą ar intensyviai sportuoja.
Bendros virtų rūkytų dešrų gamybos technologijos
Naminė virta rūkyta dešra yra daug skanesnė nei parduotuvėje nusipirkta dešra, nes kepimo procese nenaudojami skoniai, dažikliai, tirštikliai ir kitos cheminės medžiagos. Tačiau norint, kad gatavo produkto kokybė būtų geriausia, būtina atsižvelgti į keletą svarbių niuansų:
- Faršą geriausia paruošti iš jautienos ir kiaulienos mišinio. Mažiausiai tinkama mėsa yra aviena. Net terminis apdorojimas negali „nugalėti“ specifinio kvapo ir skonio.
- Patartina mėsą pirkti atšaldytą ir gerai supjaustytą, be sausgyslių, kremzlių ir plėvelių.
- Jei mėsa turi būti atšildyta, tai turėtų būti daroma palaipsniui, išimant ją iš šaldiklio ir paliekant apatinėje šaldytuvo lentynoje.
- Kad malta mėsa įgytų reikiamą tankį, su ja įdarytos virtos rūkytos dešros lukštai suspenduojami 2–3 dienoms, suteikiant laiko „susitraukti“.
- Gatavus buities gaminius reikia džiovinti. Jei jų yra keli, kepalai pakabinami bent 15–20 cm atstumu, kad netrukdytų oro cirkuliacijai.
- Dešra rūkoma tik sandariai uždarytu dangčiu, kitaip malkos, užuot sukūrusios reikiamus dūmus, tiesiog degs.
Naminėms virtoms rūkytoms dešroms geriau rinktis natūralų apvalkalą, o ne valgomąjį kolageną
Kiek reikia išvirti rūkytą dešrą
Virti virtą rūkytą dešrą užtrunka mažiausiai valandą. Kai kurie receptai apima virimą 2-3 valandas. Šiuo metu pagrindinis dalykas yra neleisti vandeniui virti ir nuolat stebėti temperatūrą termometru.
Virtų rūkytų dešrų receptai
Naminės virtos rūkytos dešros receptai ir kepimo būdai daugiausia skiriasi priklausomai nuo to, kokia mėsa naudojama.
Rūkyta virta kiaulienos dešra
Virta rūkyta kiaulienos dešra laikoma viena skaniausių. Norėdami jį paruošti patys, jums reikės šių ingredientų:
- kiauliena (geriausia, pusriebė ir atšaldyta) - 1 kg;
- stalo ir nitrito druska - po 11 g;
- cukrus - 4-5 g;
- šaltas geriamasis vanduo - 50 ml;
- bet kokių prieskonių pagal skonį (dažniausiai jie ima maltų juodųjų arba baltųjų pipirų, muskato riešuto, paprikos, kalendros) - apie 5–8 g (bendras svoris).
Naminė kiaulienos virta ir rūkyta dešra ruošiama taip:
- Mėsą nuplaukite vėsiu tekančiu vandeniu, nusausinkite, nusiųskite ją į šaldiklį 20–30 minučių, kad jos temperatūra sumažėtų iki 10 ° C.
- Kiaulieną supjaustykite 7–8 mm storio griežinėliais, o kiekvienas iš jų - savo ruožtu - ilgomis juostelėmis.
- Mėsą suvyniokite į maistinę plėvelę, padėkite ją maždaug valandai į šaldiklį. Kiauliena turėtų šiek tiek „įsikibti“ į išorę ledu, tačiau viduje likti minkšta.
- Į mėsą įpilkite natrio chlorido ir nitrito druskos, vandens, minkykite, kol gabalėliai „sulips“ į vienalytę masę.
- Dar kartą valandą užšaldykite faršą, apvyniokite jį plastikine plėvele.
- Perkelkite jį į šaldytuvą. Vidutinis laikotarpis yra 3-5 dienos, kiekvienas tai nustato pagal savo skonį. Kuo ilgiau pusgaminis gulės šaldytuve, tuo sūresnis bus gatavas produktas. Poveikio laikas svyruoja nuo 1-2 iki 12-14 dienų.
- Dar kartą įdėkite faršą į šaldiklį.
- Sumaišykite prieskonius ir cukrų. Suberkite juos į faršą, kruopščiai išmaišykite, valandai grįžkite į šaldiklį.
- Gautą masę sandariai užpildykite lukštu, suformuokite norimo ilgio dešras. Palikite per naktį išdžiūti kambario temperatūroje.
- Rūkykite karštai 2-3 valandas.
- Virkite 2 valandas puode, neleisdami vandens temperatūrai pakilti virš 75-80 ° C.
- Džiovinkite dešrą, rūkykite dar 4-5 valandas.
Virto rūkyto skanėsto pasirengimą lemia jam būdinga rusvai auksinė spalva.
Virtos rūkytos vištienos dešros receptas
Šis receptas yra gana paprastas, tinka net pradedantiesiems virėjams. Būtini ingredientai:
- visa vidutinio dydžio vištiena - 1 vnt .;
- valgomoji ir nitritinė druska - 11 g / kg mėsos;
- juodieji pipirų grūdeliai - pagal skonį
- bet kokių prieskonių pagal skonį.
Namie virti virtą rūkytą vištienos dešrą pagal receptą:
- Nuimkite vištienos odą. Maksimaliai nupjaukite mėsą nuo kaulų, atskirai - baltą.
- Vištieną šaldykite šaldiklyje apie valandą.
- Paprastą mėsą supjaustykite mažais (1–2 cm) kubeliais, o baltą - du kartus per mėsmalę, ant grotelių pastatydami mažiausias ląsteles. Pats kombainas taip pat turi būti atvėsintas.
- Sumaišykite visus ingredientus giliame dubenyje, kruopščiai sumaišykite faršą, pageidautina su maišytuvu.
- Uždenkite indą maistine plėvele, nusiųskite į šaldytuvą 2-3 dienas, maišydami bent kartą per dieną.
- Neužpildykite žarnos per stipriai faršu, formuokite dešreles. Kiekvieną 2-3 kartus pradurkite dantų krapštuku.
- Išskleiskite juos ant kepimo popieriumi išklotos skardos, kad jie neliestų vienas kito. Pašaukite į šaltą orkaitę. Pašildykite iki 70–75 ° C temperatūros, palaikykite ten valandą. Arba dešreles virkite maždaug tuo pačiu kiekiu toje pačioje temperatūroje.
- Rūkykite šaltai 24 valandas arba karštą 2-3 valandas.
Svarbu! Virtos rūkytos dešros negalima valgyti iškart. Maždaug parą jis vėdinamas 6–10 ° C temperatūroje.
Ši dešra yra gana tinkama net kūdikių ir dietiniam maistui.
Kaip pasigaminti virtos rūkytos kalakutienos dešros
Virta rūkyta dešra iš kalakutienos kulšelių atrodo labai originali. Tam reikės:
- kalakutienos blauzdelės (kuo didesnės, tuo geriau) - 3-4 vnt .;
- kiaulienos pilvas arba rūkyti taukai - trečdalis kalakuto mėsos neto svorio;
- nitritas ir valgomoji druska - 11 g / kg maltos mėsos;
- kalendros sėklų ir maltų juodųjų pipirų pagal skonį.
Virta rūkyta kalakutienos dešra gaminama taip:
- „Kojine“ nuimkite kojų odą. Iškirpkite kaulą kuo arčiau viršaus, palikdami „maišelį“.
- Maksimaliai nupjaukite minkštimą, smulkiai supjaustykite pusę ir antrą perleiskite per mėsmalę kartu su krūtine ar šonine.
- Į bendrą indą sumaišykite faršą ir mėsos gabalėlius, pasverkite, įdėkite prieskonių ir reikiamą druskos kiekį.
- Užpildykite „maišelius“ malta mėsa, suriškite virvelėmis, iš apačios užsiūkite kulinariniais siūlais, kiekvieną apvyniokite kepimo popieriumi. Leiskite per naktį pastovėti šaldytuve.
- Pusgaminį perpilkite į puodą, užpilkite šaltu vandeniu, pakelkite temperatūrą iki 80 ° C, virkite 3 valandas.
- Išimkite blauzdeles iš keptuvės, atvėsinkite, pakabinkite vėdinti 4-5 valandas.
- Rūkykite karštai 80–85 ° C temperatūroje 3 valandas.
Prieš vartojimą ši virta rūkyta dešra vėl vėdinama.
Mes neturime pamiršti išpjauti iš gatavos dešros siūlą ir špagatą.
Virtos rūkytos kiaulienos dešrelės su česnaku
Česnakai suteikia gatavam produktui lengvą aromatą ir skonį. Ingredientų sąrašas:
- vidutinio riebumo kiauliena, veršiena ir taukai - po 400 g;
- įtemptas jautienos sultinys (virtas su svogūnais, morkomis ir druska) - 200 ml;
- pieno milteliai - 2 šaukštai. l.;
- maltų juodųjų pipirų - 0,5 šaukštelio;
- maltų sausų česnakų ir kalendros sėklų - pagal skonį;
- valgomoji druska - pagal skonį.
Kaip pasiruošti:
- Mėsą ir šoninę nuplaukite ir išdžiovinkite.
- Pusę mėsos ir taukų sutrinkite maišytuve iki pastos konsistencijos, palaipsniui supilkite sultinį, antrą smulkiai supjaustykite kubeliais.
- Įdėkite viską į dubenį, įpilkite prieskonių, kruopščiai išmaišykite.
- Druska ir maišoma. Supilkite pieno miltelius ir suderinkite kompoziciją. Leiskite faršui pastovėti maždaug valandą kambario temperatūroje.
- Užpildykite žarną malta mėsa, formuodami dešras. Perverkite kiekvieną kelis kartus.
- Įdėkite juos į puodą su karštu (80 ° C) vandeniu, valandą virkite griežtai šioje temperatūroje.
- Didelio puodo ar katilo dugną uždenkite folija, ant jo užpilkite medienos drožlių rūkymui. Įstatykite groteles, paskleiskite ant jo dešras. Uždarykite dangtį. Rūkykite apie valandą, beveik maksimaliai įjungdami kaitlentę.
Prieš patiekiant, dešra atvėsinama kambario temperatūroje apie 3 valandas.
Jautienos rūkyta-virta dešra
Viena geriausių parduotuvėje nusipirktų virtų rūkytų dešrų yra „Moskovskaya“. Tai visiškai įmanoma virti namuose. Jums reikės:
- atšaldyta aukščiausios kokybės jautiena - 750 g;
- taukų arba nugaros riebalai - 250 g;
- šalto geriamojo vandens - 70 ml;
- stalo ir nitrito druska - po 10 g;
- cukrus - 2 g;
- maltų juodųjų pipirų - 1,5 g;
- maltas muskatas - 0,3 g
Naminis virtas rūkytas „Moskovskaya“ ruošiamas taip:
- Jautieną perpilkite per mėsmalę, užpilkite vandeniu, įpilkite abiejų rūšių druskos, sumalkite maišytuvu.
- Įpilkite prieskonių ir taukų, supjaustykite mažais kubeliais, kruopščiai sumaišykite.
- Kruopščiai įdarykite faršą į apvalkalą. Patogiau naudoti specialų švirkštą arba mėsmalės priedą.
- Dešras pakabinkite 2-3 valandas kambario temperatūroje, kad malta mėsa nusistovėtų.
- Rūkykite 90 ° C temperatūroje apie valandą. Tada virkite 2-3 valandas ne aukštesnėje kaip 80 ° C temperatūroje.
- Rūkykite šiltai 3-4 valandas, neleisdami temperatūrai pakilti aukščiau 45-50 ° C.
Paruošta dešra pirmiausia atvėsinama kambario temperatūroje, o po to ją reikia nakčiai pagulėti šaldytuve.
Kaip pasigaminti virtos rūkytos dešros orkaitėje
Jei nėra rūkyklos, orkaitėje galima virti rūkytą dešrą, naudojant „skystus dūmus“. Suformavus dešras, jos yra padengtos paruoštais prieskoniais ir išdėstytos ant riebalais suteptų grotelių, siunčiant jas į orkaitę. Rūkymas trunka apie 1,5 valandos. Gerai, jei orkaitėje yra konvekcinis režimas.
Po to dešra verdama apie valandą, neleisdama vandeniui užvirti. Ir nedelsiant atvėsinamas panardinant į šaltą vandenį 15 minučių.
Kaip rūkyti virtą dešrą
Rūkyti virtą dešrą galima ir šaltą, ir karštą. Tačiau antrasis yra populiaresnis. Procedūra trunka mažiau laiko, nereikalauja specialios rūkyklos ir suteikia tam tikrą „eksperimento laisvę“.
Rūkant šaltai, dešra yra pastebimai sausesnė, stipriau jaučiama druska ir prieskoniai. Procedūra gali trukti kelias dienas. Būtina tiksliai laikytis instrukcijų.
Kiek ir kaip laikyti virtą rūkytą dešrą
Virtų rūkytų dešrų galiojimo laikas, laikant šaldytuve ar kitoje vietoje, esant pastoviai 0–4 ° C temperatūrai, yra ne ilgesnis kaip dvi savaitės. Siekiant išvengti drėgmės praradimo ir pašalinių kvapų absorbcijos, dešra suvyniojama į foliją (2–3 sluoksnius) arba dedama į sandarų indą.
Ar įmanoma užšaldyti virtą rūkytą dešrą
Užšaldyti virtą rūkytą dešrą nėra draudžiama. Galiojimo laikas šaldiklyje padidinamas iki 2,5-3 mėnesių.
Prieš dedant į šaldiklį, naminę dešrą 2-3 valandas palaikykite šaldytuve, leiskite gerai išdžiūti. Jie taip pat ją atitirpina palaipsniui.
Išvada
Naminė virta, rūkyta dešra iš bet kurios mėsos yra labai skani, be to, saikingai ji naudinga ir jūsų sveikatai. Net nepatyręs virėjas gali gaminti tokį pusgaminį pats, tik pirmiausia reikia ištirti bendruosius technikos principus ir svarbius niuansus.
