Turinys
Šamas nėra populiariausia žuvis, tačiau gurmanai tai labai vertina. Iš jo galima paruošti daugybę patiekalų. Labai skanus šaltai rūkytas šamas. Jei tai darysite namuose, galite būti visiškai tikri dėl gatavo produkto natūralumo ir kokybės. Bet norint maksimaliai išsaugoti naudą, turite atidžiai sekti receptą ir instrukcijas, kaip paruošti delikatesą.
Naudingos savybės
Šamas yra balta upių žuvis, tinkama karštam ir šaltam rūkymui. Jo mėsa yra labai minkšta, švelni ir riebi, minkštime nėra žvynų ir kaulų. Paruoštas skanėstas turi labai originalų saldų skonį.
Žuvis apdorojama žemos temperatūros dūmais. Tai reiškia, kad didžioji dauguma naudos sveikatai lieka gatavame produkte. Taip pat žuvyje yra polinesočiųjų riebalų rūgščių ir glikogeno. Jie beveik visiškai absorbuojami, suteikia žmogui reikiamos energijos, reikalingi normalizuoti cholesterolio kiekį kraujyje ir užkirsti kelią aterosklerozei.
Šaltai rūkytas šamas yra vertingas būtinų amino rūgščių šaltinis, reikalingas audinių regeneracijai ląstelių lygmenyje
Didelės koncentracijos joje yra skanumynų ir vitaminų, reikalingų regėjimo aštrumui palaikyti, geram imunitetui ir normaliai medžiagų apykaitai:
- IR;
- B grupė;
- IŠ;
- D;
- E;
- PP.
Šioje rūkytoje žuvyje yra labai daug makro ir mikroelementų:
- fosforas;
- kalio;
- magnis;
- kalcio;
- varis;
- geležis;
- kobalto;
- jodas;
- cinkas;
- fluoras.
Reguliariai įtraukus į meniu pagrįstą kiekį, šaltai rūkytas šamas teigiamai veikia nervų, imuninę, širdies ir kraujagyslių sistemas. Gerėja odos, nagų, plaukų būklė, stiprėja kaulai, dantys, kremzlės audiniai.
Šaltai rūkytų šamų BZHU ir kalorijų kiekis
Tai palyginti nedaug kaloringas maistas. Jo energinė vertė yra tik 196 kcal 100 g. Tai įmanoma dėl to, kad 75% jo sudaro vanduo, o delikatese esančių angliavandenių iš esmės nėra. Bet žuvyje yra labai didelis baltymų kiekis (15,6–17,2 g 100 g).
Tik 200 g šalto rūkymo šamų „padengia“ dienos baltymų poreikį
Riebalai yra palyginti nedideli - 5,5–6,33 g 100 g. Todėl gatavą produktą į meniu galima įtraukti nedideliais kiekiais (100–120 g per savaitę) net tiems, kurie laikosi dietinės mitybos principų.
Šaltai rūkančių šamų taisyklės ir technologijos
Kaip ir naudojant bet kurį kitą produktą, šalto rūkymo šamo technologija numato ilgalaikį jo apdorojimą žemos temperatūros dūmais. Dėl to baigtas konsistencijos skanėstas primena žalios ir džiovintos žuvies kryžminimą, išsaugoma jos pluoštų struktūra. Tinkamai išvirtas šamas nepraranda natūralaus „žuviško“ skonio, jį lengva pjaustyti, netrupa ir netrupa.
Atranka ir paruošimas
Žuvis gali būti gana didelė arba palyginti maža.Jei rūkote šaltai, tinka bet koks egzempliorius, jei jis yra tinkamai supjaustytas. Ir, žinoma, „žaliava“ turi būti kokybiška, nuo to tiesiogiai priklauso gatavo produkto skonis. Šviežių šamų požymiai:
- trūksta mechaninių odos pažeidimų;
- malonus „žuviškas“ ir nesupuvęs kvapas;
- „Aiškios“, ne drumstos akys, ant jų nėra apnašų;
- lygi, ne gleivėta oda;
- elastinga, ne biri mėsa (po spaudimo likęs įdubimas dingsta be pėdsakų per kelias sekundes).
Ledinių šamų, ypač tų, kurie yra padengti storu ledo sluoksniu, geriau nepirkti.
Vidutinio dydžio žuvims (iki 2–3 kg) galva nupjaunama (arba apsiribojama žiaunų pašalinimu). Tada per išilginį pilvo pjūvį jie atsikrato vidurių ir „išvalo“ joje esančią plėvelę iš vidaus.
Reikia stengtis nepažeisti tulžies pūslės, kitaip gatavas produktas bus nemaloniai kartus
Kiti pjovimo būdai:
- į balyk (galva ir uodega atitinkamai nukerpami iki krūtinės pelekų ir išangės lygio, pašalinamas ir pilvas, paliekant tik mažą, „mėsingiausią“ jo dalį);
- sluoksniai (žuvys be galvos, uodegos ir vidaus organų perpjaunamos išilgai į dvi filė, pašalinamas stuburas);
- ant filė (nuo gautų sluoksnių pašalinama oda, pašalinama vizigu - išilginė gysla išilgai kalvagūbrio);
- kepsniams (filė, sluoksniai ar visa žuvis supjaustomi skersiniais 5–7 cm storio gabalėliais).
Svarbu! Prieš pjaustant, šaldyta žuvis turi būti visiškai atšildyta, pirmiausia 2-3 valandas šaldytuve, o tada kambario temperatūroje.
Kaip marinuoti šamą šaltam rūkymui
Šamus prieš šaltą rūkymą galima pasūdyti dviem būdais:
- Sausas... Žuvį kruopščiai sutarkuokite rupia druska (pasirinktinai sumaišykite su šviežiai maltais juodaisiais arba baltaisiais pipirais, džiovintais česnakais ir (arba) svogūnais reikalinga proporcija), supilkite ją į tinkamą indą iš medžiagos, kuri nėra oksiduojama. Įdėkite žuvį į vidų, pabarstykite druska, taip pat "uždenkite" viršuje. Laikykite šaldytuve esant slėgiui mažiausiai 20 valandų (iki 3-4 dienų).
- Sūryme... Jis paruošiamas virinant 150 g druskos ir 60 g cukraus litre vandens, lauro lape (2-3 vnt.). Žuvis užpilama skysčiu, atvėsintu iki kambario temperatūros, visiškai ją uždengiant. Šaltą rūkymą galima pradėti per 8–10 valandų. Kartais šamas laikomas sūryme iki 1,5–2 dienų.
Prieš rūkant sausai sūdytas šamas nuvalomas popierine ar audinio servetėle. Sūrymo perteklius šalinamas 2-3 minutes plaunant žuvį šaltame tekančiame vandenyje.
Kaip marinuoti šamą šaltam rūkymui
Marinavimas prieš šaltą rūkymą leidžia suteikti gatavo produkto skoniui originalų ir neįprastą užrašą. Visi ingredientai nurodomi 1 kg žuvies.
Su citrusais:
- geriamasis vanduo - 2 l;
- druska - 100 g;
- cukrus - 20 g;
- juodieji pipirų grūdeliai - 7-10 g;
- lauro lapas - 2-3 vnt;
- apelsinas, kalkės, citrina ar greipfrutas - bet kokie citrusiniai vaisiai;
- rozmarinas - pagal skonį (apie 10 g).
Vanduo kaitinamas tol, kol ištirpsta druska ir cukrus, pridedama citrusinių vaisių, supjaustoma gabalėliais ir nulupama bei nulupama iš baltų plėvelių ir pridedama kitų ingredientų. Marinatas užvirinamas, maždaug pusvalandį reikalingas po uždaru dangčiu, po to filtruojamas ir atvėsinamas iki kambario temperatūros. Šaltam rūkymui žuvis užpilama skysčiu 10–12 valandų.
Su medumi:
- alyvuogių aliejus - 200 ml;
- šviežiai spaustos citrinos sultys - 100 ml;
- skystas medus - 50 ml;
- česnakas - 4-5 skiltelės;
- druska - 25 g;
- maltų pipirų mišinys - pagal skonį.
Paruošti marinatą yra labai paprasta - visi ingredientai kruopščiai sumaišomi, užpilami gautu supjaustyto šamo mišiniu. Marinuokite jį prieš šaltą rūkymą mažiausiai 10-12 valandų.
Kaip rūkyti šaltai rūkytą šamą
Šamo, kaip ir bet kurios kitos žuvies, šalto rūkymo technologija suponuoja specialų dizainą, kurio dūmų šaltinis yra 2-7 m atstumu nuo rūkymo spintos. Tuo metu, kai jis praeina per vamzdį, dūmai atvėsta tik reikalinga temperatūra. Geriausia kaip šaltą rūkymą naudoti dūmų generatorių - tai užtikrina proceso autonomiją. Nereikia to nuolat stebėti, palaikant reikiamą temperatūrą. Bet iš esmės tiks ir atvira ugnis.
Šaltai rūkytą šamą gurmanai vertina dėl natūralaus skonio, todėl yra nuomonė, kad marinatai jį tik „užkemša“.
Šaltas rūkymas reikalauja griežto technikos laikymosi, vengiant „improvizacijos“. Priešingu atveju žuvys gali būti „persotintos“ kancerogenais. Kitas galimas pavojus sveikatai yra patogeniniai mikroorganizmai, kurių negalima sunaikinti nepakankamai gydant. Todėl tie, kurie neturi daug patirties, pirmiausia turėtų susipažinti su šalto rūkymo šamų vaizdo receptais.
Kaip virti šaltai rūkytą šamą rūkykloje
Šaltai rūkytas šamas rūkomas taip:
- Į dūmų generatorių arba ant rūkyklos dugno supilkite medienos drožles ar pjuvenas, sutepkite grotas augaliniu aliejumi (jei yra).
- Paruoštą ir džiovintą žuvį išdėliokite ant grotelių arba pakabinkite ant kabliukų, kad gabalai, filė ar sveikos skerdenos, jei įmanoma, neliestų viena kitos.
- Prijunkite vamzdį prie rūkymo spintelės, įjunkite dūmų generatorių arba padarykite ugnį, kūrenkite groteles.
- Rūkykite šamą iki minkštumo. Praėjus šaltam rūkymui reikalingam laikui, išimkite žuvį iš rūkyklos, 24 valandas vėdinkite lauke.
Svarbu! Rūkytos žuvies kvapas masiškai vilioja vabzdžius. Norint jį apsaugoti, rekomenduojama jį uždengti marle.
Šaltai rūkytas šamas balyk
Šalto rūkyto balyko paruošimo iš šamo technologija nesiskiria nuo pirmiau aprašytos. Naudodami šį metodą galite rūkyti visą žuvį, filė ir kepsnius. Skiriasi tik šamo pjovimo būdas ir gydymo dūmais laikas.
Kuo didesnis šamas, tuo ilgiau užtrunka virti šaltai rūkytą balyką.
Rūkymo laikas ir temperatūra
Šamą šalto rūkymo metu reikia nuolat palaikyti 27–30 ° C temperatūroje. Jei jis bus didesnis, žuvis pasirodys ne rūkyta, o virta. Kiek šamų reikėtų laikyti rūkymo spintoje, priklauso nuo:
- gabalų dydis ir storis;
- atstumas nuo šilumos šaltinio iki rūkymo spintelės;
- proceso tęstinumas;
- dūmų tankis ir tankis.
Mažiausias apdorojimo laikas su dūmais (gabalams, kurių storis 4-5 cm) yra 20-24 valandos. Šaltai rūkyto šamo filė kepama 2–3, balyk - 3–4 dienas. Visai žuviai viskas priklauso nuo jos dydžio, laikotarpis gali padidėti iki 7-10 dienų. Bet kokiu atveju šalto rūkymo proceso negalima nutraukti pirmąsias 8 valandas, tada leidžiamos nedidelės pertraukėlės.
Pasirengimą lemia būdingas rusvai auksinis odos atspalvis - jį galima palyginti su šalto rūkymo šamo nuotrauka. Jei žuvį praduriate mezgimo adata, aštriu mediniu pagaliuku, pradūrimo vieta lieka „sausa“, iš jos neišleidžiamas skystis.
Laikymo taisyklės
Šaldytuve paruoštas šaltai rūkytas šamas laikomas 5-7 dienas, suvyniotas į maistinę plėvelę arba dedamas į sandariai uždarytą plastikinį indą. Šaldiklyje, taip pat hermetiškame inde, gatavas produktas gulės iki dviejų mėnesių. Rūkytos žuvies ilgiau laikyti negalima - skonis pablogėja, ji pastebimai praranda naudą.
Išvada
Šaltai rūkytas šamas - be perdėto skanėsto. Saikingai ši žuvis yra nepaprastai naudinga sveikatai ir gali būti įtraukta į meniu, pastatytą pagal sveikos mitybos principus. Šaltai rūkytą šamą nesunku pasigaminti patiems, tačiau, norint laikytis technologijos, jums reikės specialios rūkyklos.
