Turinys
Parduotuvėje perkant rūkytą dešrą sunku įsitikinti ingredientų kokybe ir šviežumu, jos gamybos technologijos laikymusi. Atitinkamai neįmanoma garantuoti jo saugos sveikatai. Visi šie trūkumai išnyksta, jei namuose verdama rūkyta dešra. Receptai yra palyginti paprasti, svarbiausia pasirinkti šviežias žaliavas ir tiksliai stebėti ingredientų proporcijas, laikytis technologijos.
Kaip namuose gaminti rūkytą dešrą
Yra daug receptų, kaip gaminti naminę rūkytą dešrą, galite išsirinkti sau tinkamiausią. Kokybiškų ingredientų galima lengvai įsigyti, jei žinote, į ką reikia atkreipti dėmesį renkantis. Jums reikalingą įrangą lengva nusipirkti arba pasigaminti patiems.
Gaminimo principai
Rūkyti dešras namuose galima ir karštai, ir šaltai. Principas abiem atvejais yra tas pats - maltos mėsos įdaryti lukštai pakabinami arba išdėstomi rūkymo spintelėje (ją galima įsigyti arba pagaminti namuose) ir tam tikrą laiką paliekama „mirkti“ dūmais. Jo šaltinis gali būti ugnis, kepsninė ar specialus dūmų generatorius. Būdingą rūkytos dešros kvapą suteikia traškučiai, supilami į dėžutės dugną.
Dviejų metodų skirtumas yra dūmų temperatūra. Karštai rūkytai dešrai ji yra 70–120 ° C, šalta - ji svyruoja 18–27 ° C. Antruoju atveju dūmams atvėsinti reikalingas ilgas kaminas.
Atitinkamai šaltas rūkymas yra daug lėtesnis. Gatavoje formoje produktas yra daug tankesnis ir sausesnis, geriau išsaugomas natūralus žaliavos skonis. Karštai rūkyta dešra yra kryžius tarp virtos ir keptos mėsos, ji yra sultingesnė ir aromatingesnė.
Šaltam rūkymui reikia griežtai laikytis technologijų, todėl geriau įsigyti dūmų generatorių ir rūkymo spintelę
Ingredientų parinkimas ir paruošimas
Namuose galite virti skanią rūkytą dešrą tik iš šviežių ir kokybiškų žaliavų. Priešingu atveju, net laikantis technologijų, gatavo produkto neišgelbėsite.
Naminėje rūkytoje dešroje tinka tik šviežia (atšaldyta) mėsa. Jis nėra paruoštas iš šaldytų (ypač pakartotinai) žaliavų ir šalutinių produktų. Jautieną geriausia paimti iš skerdenos galo (nebent tai blauzdos). Tinkamiausia kiauliena yra mentė, krūtinėlė.
Gyvūnas neturėtų būti per jaunas. Priešingu atveju rūkyta dešra pasirodys „vandeninga“, o skonis nebus ypač sodrus. Bet jei nėra alternatyvos, tokių skerdenų mėsa pirmiausia „parduodama“ po atviru dangumi maždaug parą. Kitas paruošimo būdas yra smulkiai supjaustyti, užpilti druska, palaikyti šaldytuve 24 valandas.
Šviežia mėsa turi vienodą rausvai rausvą spalvą, o jos kvapas neturi net silpnos uodegos.
Geriausias taukas nupjaustomas nuo kaklo ar nugaros.Prieš gaminant, jis palaikomas pastovioje 8–10 ° C temperatūroje mažiausiai dvi dienas.
Rūkytą dešrą geriau virti namuose žarnyne, o ne silikoniniame, kolageniniame apvalkale. Parduotuvėse jie parduodami paruošti naudoti. Jei pirkote tik kiaulienos žarnyną, jie kruopščiai išvalomi iš vidaus, 8–10 valandų mirkomi stipriame (200 g / 1 l) druskos tirpale, per tą laiką jį pakeičiant 3–4 kartus.
Tinkamiausios šaltai rūkytų dešrų žarnos yra iš jautienos žarnų: jos yra tvirtesnės ir storesnės, tinkamos ilgai laikyti
Mėsa preliminariai skirstoma į rūšis. Taip pat būtina atsikratyti storų riebalų sluoksnių, plėvelės „membranų“, venų, kremzlių, sausgyslių. Iškirpkite tas dalis, kurios, veikiamos karščio, tampa želė.
Kaip ir kiek rūkyti naminę dešrą
Naminės dešros rūkymo laikas priklauso nuo kepimo būdo, taip pat nuo kepalų ir žiedų storio ir dydžio. Šalto rūkymo procesas, atsižvelgiant į išankstinio sūdymo ar marinavimo poreikį, trunka apie savaitę. Dešros rūkykloje turėtų būti laikomos 3-5 dienas.
Karšto dešrų rūkymo laikas yra vidutiniškai 1,5-2 valandos. Didžiausiems kepalams reikia 2-3 valandų, mažoms dešrelėms - 40–50 minučių.
Pakabinę juos rūkymo spintelėje, išdėliodami ant grotelių, turite įsitikinti, kad žiedai, kepalai nesiliestų vienas su kitu. Priešingu atveju jie rūkys netolygiai. Apdorojus šaltais dūmais, iš karto negalima valgyti gatavo produkto. Pirma, kepalai dieną vėdinami atvirame ore arba gerai vėdinamoje patalpoje.
Nekabinkite dešros rūkykloje ir neuždėkite jos per stipriai.
Namie karštai rūkyta kiaulienos dešra
Vienas iš paprasčiausių receptų, tinkantis tiems, kurie negali pasigirti didele rūkymo namuose patirtimi. Būtini ingredientai:
- kiauliena - 1 kg;
- taukai - 180-200 g;
- česnakai - 5-6 skiltelės;
- druska - pagal skonį (1,5-2 šaukštai. l.);
- šviežiai maltų juodųjų pipirų ir paprikos - po 1/2 šaukštelio;
- bet kokių sausų žolelių pagal skonį (raudonėlių, čiobrelių, bazilikų, šalavijų, mairūnų, krapų, petražolių) - tik 2–3 valg. l.
Žingsnis po žingsnio gaminant kiaulienos dešrą namuose:
- Mėsą ir taukus nuplaukite tekančiu vandeniu. Džiovinkite ant rankšluosčių ar popierinių rankšluosčių.
- Pusę mėsos supjaustykite plonomis juostelėmis, antrą - perleiskite per mėsmalę. Šoninę susmulkinkite mažais (2–3 mm) kubeliais. Arba galite viską sumalti mėsmalėje, jei yra antgalis su didelėmis skylėmis.
- Įdėkite mėsą ir taukus į gilų dubenį, įpilkite smulkinto česnako ir kitų prieskonių. Gerai ismaisyti. Šaldykite valandai.
- Pamirkykite vandenį maždaug ketvirtį valandos.
- Tvirtai užpildykite malta mėsa, naudodami specialų mėsmalės priedą. Palaipsniui rišant siūlus, suformuokite norimo ilgio kepalus.
- Dešrą, skirtą traukai, pakabinkite po atviru dangumi, balkone, bet kurioje patalpoje su gera ventiliacija. Pirmaisiais dviem atvejais reikės apsaugos nuo musių ir kitų vabzdžių.
- Rūkykloje 80–85 ° C temperatūroje rūkykite karštai rūkytą dešrą 1,5–2 valandas.
Svarbu! Pasirengimą galima patikrinti pradūrus apvalkalą pagaląsta medine lazda, mezgimo adata. Jei pradūrimo vieta išlieka sausa, iš jos nebus išleistas beveik skaidrus skystis, laikas išimti gaminį iš rūkyklos.
Naminis aštraus rūkyto dešros receptas
Norėdami gaminti maistą, jums reikės:
- kiaulienos pilvas - 600 g;
- liesa kiauliena - 2 kg;
- liesa jautiena - 600 g:
- nitrato druska - 40 g;
- maltų aitriųjų pipirų (tinka ir čili, bet geriau rausva) - 1-2 valg. l.;
- malto imbiero, muskato riešuto, sauso mairūno - po 1 arb.
Aštrios rūkytos dešros gaminimo namuose receptas:
- Nuplautą ir išdžiovintą mėsą perleiskite per mėsmalę su antgaliu su didelėmis skylėmis.
- Į faršą įpilkite visų prieskonių, dešimt minučių kruopščiai sumaišykite, tris valandas nusiųskite į šaldytuvą.
- 5–7 minutes vandenyje išmirkytą lukštą užpildykite malta mėsa, formuodami dešreles. Keletą kartų pradurkite adata.
- Virkite dešras karštame (80–85 ° C) vandenyje, neleisdami užvirti, 40–45 minutes. Išimkite iš keptuvės, atvėsinkite. Džiovinkite apie valandą.
- Rūkykite 30–40 minučių maždaug 90 ° C temperatūroje. Tada nuimkite rūkymo spintelę nuo ugnies, palaukite dar 15–20 minučių.
Svarbu! Formuojant mažas dešreles, bus puikus iškylos patiekalas. Jų pasirengimą lemia gražios raudonos plutos išvaizda ir ryškus aromatas.
Rūkyta dešra, tokia kaip „Krakowska“, savo rankomis
Norėdami namuose paruošti „Krokuvos“ rūkytą dešrą savo rankomis, jums reikės:
- kiaulienos nugarinė (su taukais, bet ne per riebi) - 1,6 kg;
- kiaulienos pilvas - 1,2 kg;
- liesa jautiena - 1,2 kg;
- nitrito druska - 75 g;
- gliukozė - 6 g;
- sausas česnakas - 1 valgomasis šaukštas. l.;
- maltų juodųjų ir raudonųjų pipirų - po 1/2 arb.
Tokią dešrą patiems lengva išsivirti:
- Iškirpkite kiaulienos taukus iš kiaulienos, laikinai atidėkite. Supjaustykite visą mėsą, išskyrus krūtinėlę, į gabalus, sumalkite dideliu groteliu.
- Į faršą supilkite nitrito druską, intensyviai minkykite 10–15 minučių. Laikykite šaldytuve 24 valandas.
- Krūtinę ir supjaustytą šoninę įdėkite į šaldiklį maždaug pusvalandžiui, supjaustykite vidutiniais (5-6 cm) kubeliais.
- Visus prieskonius supilkite į iš šaldytuvo išimtą faršą, išmaišykite. Dar kartą praleiskite mėsmalę, bet su smulkia grotelėmis. Įpilkite lašinių ir krūtinėlės, tolygiai paskirstydami jas farše.
- Suformuokite dešras, palikite nuosėdas penkioms valandoms 10 ° C temperatūroje. Tada pakelkite jį iki 18-20 ° С ir palaukite dar aštuonias valandas.
- Rūkykite 3-4 valandas, palaipsniui žemindami temperatūrą nuo 90 ° С iki 50-60 ° С.
Svarbu! „Krakow“ dešrą galima rūkyti ir šaltai, apdorojimo laikas šiuo atveju pailgėja iki 4-5 dienų. Tada kita diena praleidžiama eteryje.
Karštai rūkyta kiaulienos dešra su garstyčių sėklomis
Kitas labai paprastas receptas. Ingridientai:
- kiauliena - 1 kg;
- taukai - 200 g;
- česnakai - 3-4 skiltelės;
- druska - 2 šaukštai. l.;
- maltų juodųjų pipirų - pagal skonį (apie 1 šaukštelis);
- garstyčių grūdai - 2 šaukštai. l.
Rūkyta dešra ruošiama taip:
- Perduokite mėsą ir taukus per mėsmalę su dideliu groteliu. Įpilkite prieskonių ir česnako, susmulkinto į košę, suminkykite faršą. Atvėsinkite 1–1,5 val.
- Suformuokite dešras naudodami specialų mėsmalės priedą. Žarną reikia iš anksto mirkyti 7–10 minučių.
- Leiskite maltai mėsai nusistovėti, pakeldami dešras gerai vėdinamoje vietoje 1,5–2 valandas.
- Rūkykite karštai 85–90 ° C temperatūroje. Dešra bus paruošta daugiau nei per dvi valandas.
Svarbu! Produkto pasirengimą lemia jam būdinga tamsi spalva ir ryškus dūmų aromatas.
Kaip virti rūkytą keptą dešrą orkaitėje
Būtini ingredientai:
- kiaulienos nugarinė - 2 kg;
- jautienos nugarinė - 1 kg;
- taukai - 100 g;
- alyvuogių aliejus - 2 šaukštai l.;
- sausas mairūnas - 1 valgomasis šaukštas l.;
- maltų juodųjų ir raudonųjų pipirų - po 1 arbatinį šaukštelį;
- kmynų, kapotų lauro lapų, pankolio sėklų, paprikos - po 1/2 arb.
Sūrymas paruošiamas atskirai. Už 1 l vandens reikia:
- nitrato druska - 10 g;
- valgomoji druska - 35 g;
- cukrus - 7-8 g.
Procedūra:
- Paruoškite sūrymą. Į vandenį supilkite cukrų ir druską, kaitinkite, kol visi ingredientai visiškai ištirps. Tada skystis atvėsinamas iki kambario temperatūros.
- Supjaustykite mėsą gabalėliais, kruopščiai įtrinkite pipirais. Įdėkite jį į didelį dubenį su šonine, užpilkite sūrymu. Įdėkite į šaldytuvą 1,5-2 dienoms.
- Mėsą ir šoninę 2-3 kartus perpilkite per mėsmalę. Įpilkite aliejaus ir prieskonių, gerai išmaišykite. Laikykite šaldytuve dar dvi dienas.
- Prikimškite lukštą faršu. Dešras pakabinkite 2-3 dienas, kad atsirastų nuosėdų.
- Rūkykite šaltai 3-4 dienas.
- Dešrą perkelkite į riebalais pateptą skardą, valandą kepkite orkaitėje, įkaitintoje iki 180 ° C.
Svarbu! Gatavą dešrą prieš naudojimą rekomenduojama visiškai atvėsinti ir 3-5 dienas palaikyti šaldytuve.
Naudingi patarimai
Gaminant maistą visada padeda žinoti tam tikrus niuansus. Yra keletas triukų rūkymo namuose gudrybių:
- Universalus rūkymo variantas - alksnio, buko, ąžuolo drožlės. Vaismedžių drožlės (obuolių, kriaušių, slyvų, vyšnių) suteiks ryškesnį gatavo produkto aromatą.Bet kokie spygliuočiai kategoriškai netinka - rūkyta dešra impregnuota dervomis, nemaloniai karti.
- Jei į traškučius pridėsite 1-2 šviežių mėtų ar kadagių šakeles, rūkyta dešra įgaus labai originalų skonį.
- Norint sotaus skonio, į gvazdikėlių, žvaigždžių anyžių, kalendros sėklų, sutrintų į miltelius, sumaltą mėsą (tiesiogine prasme žiupsnelis 1 kg) minkoma labai nedaug.
- Kad karštai rūkyta dešra būtų sultingesnė, į faršą įpilkite riebių ir sodrių mėsos sultinių. Pakanka apie 100 ml / 1 kg, tikslus tūris nustatomas empiriškai.
Rūkant lemiamas ne intensyvumas, o liepsnos konsistencija. Apdoroti rekomenduojama pradėti nuo silpnų dūmų, palaipsniui didinant jų tankį. Būtina nuolat stebėti, kad jo temperatūra neviršytų recepte nurodytų verčių.
Išvada
Rūkyta dešra namuose nėra tokia sunki, kaip gali atrodyti pradedantiesiems kulinariją. Visi ingredientai ir įranga yra prieinami, nuoseklūs receptų aprašymai leidžia tiksliai laikytis technologijos. Galutinis produktas yra skanus ir saugus sveikatai. Jis patiekiamas tiek kaip nepriklausomas užkandis, tiek kaip mėsos patiekalas su garnyru.
