Turinys
„Moskovskaya“ dešra, nevirta rūkyta arba virta-rūkyta, yra viena populiariausių Rusijoje nuo SSRS laikų. Tada jo trūko, bet šiandien galite nusipirkti bet kurioje maisto prekių parduotuvėje. „Maskvos“ dešrą namuose pasigaminti visai įmanoma.
Naminė dešra yra tokia pat gera, kaip dešra, pirkta parduotuvėje
"Maskvos" dešros sudėtis ir kalorijų kiekis
100 g produkto yra 17 g baltymų, 39 g riebalų, 0 g angliavandenių. Kalorijų kiekis yra 470 kcal.
Kaip virti „Maskvos“ dešrą namuose
Gaminti šį skanėstą savo rankomis nėra toks sunkus procesas, tačiau reikia būti kantriam, naudoti aukštos kokybės ingredientus ir griežtai laikytis recepto. Galutinis produktas turi malonų kvapą ir skonį, yra tankios konsistencijos. Jūs netgi galite remtis "Maskvos" dešros receptu pagal GOST 1938.
Bendrosios „Maskvos“ dešros gamybos technologijos
Norėdami paruošti „Maskvos“ dešrą, jums reikia aukštos kokybės liesos jautienos, visiškai pašalintos iš venų. Be to, jums reikės kiaulienos riebalų, kurie, pasak GOST, yra paimti iš stuburo. Kiaulės taukai supjaustomi mažais kubeliais (6 mm), sumaišomi su maža dešra malta jautiena. Kad būtų lengviau pjaustyti lašinius lygiomis dalimis, jis užšaldomas.
Malta mėsa sutrinama naudojant mėsmalę su smulkiu tinkleliu. Jis turėtų pasirodyti homogeniškas, klampus. Visi komponentai turi būti tolygiai pasiskirstę masėje, todėl įdėjus lašinių ir prieskonių, reikia kruopščiai minkyti.
Iš prieskonių reikės paprastos ir nitritinės druskos, taip pat šiek tiek granuliuoto cukraus, maltų arba susmulkintų pipirų, muskato riešutų ar kardamono.
„Maskvos“ dešrai naudokite kumpio kolageno apvalkalą, kurio skersmuo yra apie 4-5 cm. Tinka poliamido arba ėrienos mėlyna spalva.
GOST reikia jautienos, šoninės ir prieskonių
Yra keletas būdų paruošti šį skanėstą. Dešros yra virtos rūkytos, nevirtos rūkytos, sausai vytintos.
Virimo procesas susideda iš kelių etapų (džiovinimo, virimo, rūkymo, kietėjimo) ir paprastai užtrunka gana daug laiko - iki 25–35 dienų.
"Maskvos" dešra namuose pagal GOST
"Moskovskaya" dešros, virtos ir rūkytos pagal GOST, receptas leidžia jums pagaminti produktą kuo arčiau skonio savybių, palyginti su originalu.
Ingridientai:
- liesa jautiena aukščiausios rūšies - 750 g;
- stuburo riebalai - 250 g;
- nitrito druska - 13,5 g;
- druska - 13,5 g;
- cukrus - 2 g;
- balti arba juodi malti pipirai - 1,5 g;
- malto kardamono - 0,3 g (arba muskato).
Maltos mėsos virimas ir apvalkalo užpildymas:
- Jautieną supjaustykite gabalėliais, įpilkite paprastos ir nitritinės druskos, granuliuoto cukraus, sumaišykite rankomis ir padėkite į šaldytuvą 3-4 dienoms sūdyti.
- Iš sūdytos jautienos paruoškite smulkų, klampų faršą. Geriausia tam naudoti pjaustytuvą - specialų prietaisą dešrų masei paruošti. Tai leidžia jums pasigaminti puikią maltą mėsą. Jei jo nėra, paimkite mėsmalę ir ant jos uždėkite 2-3 mm skylutes.
- Riebalai prieš naudojimą turi būti užšaldyti, kad juos būtų lengviau sumalti. Jį reikia supjaustyti 5-6 mm kubeliais.
- Į maltą jautieną įpilkite pipirų ir kardamono, taip pat šoninės gabalėlių. Maišykite masę maišytuvu, kol taukai ir prieskoniai bus tolygiai pasiskirstę. Sutankinkite faršą, uždenkite folija ir padėkite į šaldytuvą dviem dienoms, kad subręstų.
- Paruoškite tvarsliavai dešros švirkštą, kolageno apvalkalą ir lininį žnyplę.
- Užpildykite švirkštą maltos mėsos.
- Viename gale suriškite kolageno apvalkalą.
- Ant švirkšto uždėkite apvalkalą, sandariai užpildykite malta mėsa ir iš kito galo suriškite raištį. Galite naudoti mėsmalę su specialiu priedu.
- Dvi dešrų kepalus dvi dienas siųskite į šaldytuvą.
Terminio apdorojimo procedūra:
- Pirmiausia atliekamas džiovinimas. Dėkite kepalus į orkaitę taip, kad jie nesiliestų vienas su kitu, esant 60 laipsnių oro srautui. Džiovinkite 30-40 minučių.
- Kitas žingsnis - maisto gaminimas. Į orkaitę įdėkite indą su vandeniu, ant jo uždėkite groteles su dešros kepalais, virkite 40 minučių 75 ° C temperatūroje be konvekcijos.
- Toliau kepti. Į vieną iš dešrų įkiškite zondą su termometru, kad būtų galima reguliuoti temperatūrą. Orkaitę pakelkite iki 85 ° C. Vidinė dešros temperatūra turi būti pakeliama iki 70 ° C. Kai rodmuo pasieks norimą vertę, termometras pypsės.
- Tada perkelkite Maskvos dešrą į šaltai rūkytą rūkyklą ir tris valandas rūkykite 35 ° C temperatūroje.
Dešrai reikia leisti pailsėti, po to ją galima paragauti
Vaizdo įraše aiškiai matote dešros „Moskovskaya“ gaminimo procesą namuose.
Virtos rūkytos „Maskvos“ dešros receptas
Ingridientai:
- jautiena - 750 g;
- stuburo riebalai - 250 g;
- druska - 10 g;
- nitrito druska - 10 g;
- vanduo - 70 ml;
- malto muskato riešuto - 0,3 g;
- maltų juodųjų pipirų - 1,5 g;
- granuliuotas cukrus - 2 g.
Dešros paruošimo procedūra:
- Mėsą slinkite per mėsmalę naudodami groteles su 2-3 mm skersmens skylėmis.
- Supilkite vandenį, užpilkite įprasta druska ir nitritais, gerai išmaišykite.
- Užmuškite gautą masę maišytuvu.
- Šoninę susmulkinkite.
- Į mėsos masę įpilkite lašinių, cukraus, pipirų ir muskato. Kruopščiai sumaišykite, kol konsistencija bus kuo homogeniškesnė.
- Užpildykite kriauklę mase, kuo stipriau ją užverždami. Tai atliekama naudojant mėsmalę su specialiu priedu arba dešros švirkštą. Kabinkite 2 valandas kambario temperatūroje.
- Tada atlikite terminį apdorojimą rūkykloje. Pirmiausia džiovinkite 60 ° C temperatūroje, kol duonos vidinė temperatūra pasieks 35 ° C. Tada rūkykite dešros viduje nuo 90 ° C iki 55 ° C.
- Tada virkite produktą vandenyje arba garinkite 85 ° C temperatūroje, kol jis visiškai iškeps - kol kepalo vidus pasieks 70 ° C.
- Dešrą atvėsinkite po šaltu dušu, įdėkite į maišelį ir padėkite į šaldytuvą, pavyzdžiui, per naktį 8 valandoms.
- Dešrą džiovinkite rūkykloje keturias valandas 50 laipsnių temperatūroje. Tada įdėkite produktą per naktį į šaldytuvą.
Jei laikomasi šios technologijos, naminis produktas yra labai arti gatavo skonio.
Džiovinta „Maskvos“ dešra
Namuose virti sausai vytintą dešrą „Moskovskaya“ visiškai įmanoma.
Ingridientai:
- aukščiausios kokybės jautiena - 300 g;
- šviežiai sūdyta pusriebė kiauliena - 700 g;
- nitrito druska - 17,5 g;
- druska - 17,5 g;
- malti pipirai - 0,5 g;
- maltų raudonųjų pipirų - 1,5 g;
- maltas kardamonas - 0,5 g (galima pakeisti muskatu);
- cukrus - 3 g;
- konjakas - 25 ml.
Dešros paruošimo procedūra:
- Jautieną supjaustykite gabalėliais, įpilkite po 6 g druskos ir nitrito druskos, sumaišykite. Druska savaitę 3 ° C temperatūroje.
- Pasūdytą mėsą pasukite į mėsmalę su 3 mm skylės skersmens tinkleliu. Gautą faršą maišykite tris minutes, kad masė būtų kuo homogeniškesnė. Norėdami pasiekti geriausią efektą, naudokite maišytuvą.
- Pusiau riebi kiauliena turėtų būti naudojama šiek tiek sušaldyta. Supjaustykite jį maždaug 8 mm dydžio kubeliais.
- Sumaišykite jautieną su kiauliena ir išmaišykite.Suberkite likusią druską (įprastą ir nitritą), raudoną ir kvapiuosius pipirus, kardamoną, cukrų, vėl išmaišykite iki vientisos masės. Supilkite brendį ir vėl sumaišykite. Prieskoniai ir kiauliena turėtų būti tolygiai paskirstyti visoje masėje. Maltos mėsos temperatūra neturi viršyti 12 ° C, idealiu atveju ji yra 6-8 ° C.
- Dėkite dešrų masę tris valandas į šaldytuvą.
- Paruoškite maždaug 5 cm skersmens apvalkalą, sandariai užpildykite malta mėsa. Dėkite kepalus į šaldytuvą ir savaitę palaikykite maždaug 4 laipsnių temperatūroje.
- Po to dešras 30 dienų džiovinkite 75% oro drėgme ir 14 ° C temperatūroje. Gatavo produkto svoris turėtų sumažėti maždaug 40%.
Sausai vytinta dešra turi būti ilgai džiovinama
Nevirtos rūkytos „Maskvos“ dešros receptas
Ingridientai:
- neriebi aukščiausios kokybės jautiena - 750 g;
- nesūdyta šoninė - 250 g;
- nitrito druska - 35 g;
- maltų juodųjų pipirų - 0,75 g;
- susmulkinti juodieji pipirai - 0,75 g;
- cukrus - 2 g;
- muskato riešutas - 0,25 g.
Dešros paruošimo procedūra:
- Jautieną supjaustykite gabalėliais, įpilkite cukraus ir nitrito druskos, sumaišykite ir palikite 7 dienas druskos maždaug 3 ° C temperatūroje.
- Iš anksto užšaldykite šoninę ir supjaustykite mažais kubeliais.
- Po savaitės, kai mėsa bus sūdyta, pasukite ją į mėsmalę. Grotelių skylių skersmuo yra 3 mm. Kruopščiai sumaišykite apie 6 minutes.
- Įpilkite pipirų ir muskato riešuto, dar kartą išmaišykite.
- Įdėkite šoninę į dešros faršą ir vėl sumaišykite, kad gautumėte vienodą konsistenciją - tolygiai paskirstytų riebalus masėje.
- Faršą sandariai suberkite į tinkamą indą ir laikykite šaldytuve parai.
- Tvirtai užpildykite apvalkalą mase. Jo skersmuo yra apie 4,5 cm. Užpildymui naudokite dešros švirkštą arba mėsmalę. Dėkite gaminius savaitei į šaldytuvą.
- Po 7 dienų dešrą padėkite į šaltai rūkytą rūkyklą ir rūkykite maždaug 20 ° C dūmų temperatūroje 5 dienas. Galima virti 2 dienas 35 ° C temperatūroje.
- Pasibaigus rūkymo procesui, mėnesį džiovinkite produktus esant 75% oro drėgmei ir maždaug 14 ° C temperatūrai. Dešra turėtų prarasti apie 40% svorio.
Žalias rūkytas produktas atrodo labai apetiškas
Laikymo taisyklės
Dešra "Moskovskaya" gali būti laikoma gana ilgai dėl mažo drėgmės kiekio. Todėl būtent jai buvo rekomenduojama leistis į ilgas keliones.
Geriausia laikyti tamsioje vietoje, esant 4–6 ° C temperatūrai ir 70–80% drėgmei. Neapdorotam rūkytam, jei neatidarytas apvalkalas, leidžiama apie 12 ° C temperatūra.
Išvada
Dešra "Moskovskaya" žaliai rūkyta, virta rūkyta ir sausai konservuota galima virti savo rankomis. Naminė dešra, kaip tikina tokių skanėstų mėgėjai, pasirodo skanesnė už parduotuvinę dešrą.
